Pour réaliser de bonnes recettes aux coquilles Saint-Jacques, encore faut-il savoir les cuisiner. Vous voulez épater vos proches lors d’un dîner ? Apprenez à cuisiner les Saint-Jacques avec Atout Homme et régalez les papilles de vos invités !
Maîtriser la préparation des Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques sont les mets les plus vendus par les bateaux français (16 559 tonnes en 2011). Appréciés de tous, les noix sont délicates et se marient parfaitement à de nombreuses préparations, à condition d’être bien fraîches.
Pour être sûr de la fraîcheur de vos coquilles Saint-Jacques, cette dernière doit être solidement fermée. Mais alors, comment faire pour récupérer la fameuse noix ? Tout simplement en la décoquillant, et c’est en plus assez facile.
La Saint-Jacques possède une face plate et une face bombée. Mettez votre main à plat et posez le côté plat de la coquille sur votre main. Prenez ensuite un couteau de cuisine (n’importe lequel fera l’affaire, inutile de sortir le couteau de boucher) et écartez délicatement les deux coquilles.
Prenez ensuite votre couteau bien à plat et faites le passer à l’intérieur de la Saint-Jacques (en raclant pour ne pas gâcher). Le mouvement doit venir de l’extérieur vers l’intérieur de la coquille, le « bout de l’éventail ». Cela les décollera et la Saint-Jacques s’ouvrira toute seule.
Vous pouvez ensuite enlever la partie plate. Au-dessus d’un saladier, raclez la face bombée avec le doc d’une cuillère pour récupérer l’intérieur du coquillage (y compris la noix). Prenez ensuite la Saint-Jacques décortiquée et pincez les nerfs autour de la noix pour l’extraire.
Vérifiez qu’il n’y ait plus de nerfs sur la noix, rincez à grande eau et posez-la sur un papier absorbant avant cuisson. Vous venez de préparer votre première coquille Saint-Jacques !
Maîtriser la cuisson des Saint-Jacques
Même si vous souhaitez réaliser une cassolette de Saint-Jacques (et donc réaliser une cuisson au four), les noix se cuisinent toujours à la poêle.
Vous pouvez les faire cuire dans leurs coquilles (sans le corail bien sûr) sur un lit de sel à feu fort. Arrosez de porto ou de vin blanc et ajoutez un peu de beurre. Assaisonnez de sel au dernier moment. La cuisson est très rapide : en une petite dizaine de minutes, vos Saint-Jacques sont prêtes.
Plus commun, vous pouvez surtout faire cuire les noix à la poêle directement. Quadrillez vos noix (en faisant de petites entailles en forme de croix), salez-les. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites cuire les Saint-Jacques 1 à 3 minutes de chaque côté. Vous voyez, cela n’a rien de bien compliqué !
Maintenant que vous savez cuisiner les coquilles Saint-Jacques, il est temps de mettre tout ça en pratique. Pour débuter, les noix se marieront à merveille à une recette aux calamars, aux poireaux et au curry, ou bien en cassolette avec des champignons et du vin blanc.