Comment reconnaitre un bon jambon ibérique ?

Le jambon ibérique ou Pata Negra est considéré par les fins gastronomes,  comme faisant partie du Saint Graal des jambons de montagne. On l’aime pour sa texture fondante si caractéristique et son goût délicat. Mais à quoi reconnaît-on un bon Pata Negra ? Quelles sont les caractéristiques de cette charcuterie d’exception ? Pour que vous puissiez les distinguer plus facilement sur les étals des commerçants, voici un peu d’aide.

Les sabots noirs des cochons

Si vous achetez un jambon entier ou que l’on vous coupe devant vous le jambon, observez la couleur des sabots. Si les sabots sont noirs, c’est qu’il y a de fortes chances que ce soit un jambon ibérique traditionnel. Même s’il existe de nombreuses espèces de porc en Espagne et que tous ne sont pas noirs, la couleur de leur peau variant du brun au rouge acajou, la plupart ont quand même pour caractéristique d’avoir des sabots noirs.

La taille et la forme du jambon ibérique

Que ce soit un jambon Bellota, Cebo ou Recebo, un véritable jambon espagnol se distingue par sa forme allongée et stylisée. Cette charcuterie ibérique régionale se reconnaît par sa forme particulière : la longueur du jambon l’emporte sur sa largeur. Méfiez-vous des jambons qui vous semblent au premier regard trop gros et trop gras.

Le gras et le poids

Sur un jambon ibérique suffisamment mâture, la graisse de la croûte est jaune. La couleur vient de l’oxydation naturelle du produit. Plus la graisse est jaune, plus le Pata Negra est affiné, c’est-à-dire savoureux à la dégustation !

Dans le commerce, le poids des jambons se  situe généralement entre 5,5 et 8 kg. Ce qui correspond à un poids normal pour ce type de produit régional. On peut même en trouver des plus lourds ! En revanche, il n’y a aucune incidence entre la taille du jambon et son goût. Choisissez-le simplement en fonction de votre consommation.

La découpe de la charcuterie

Découper un véritable jambon ibérique relève d’un savoir-faire ancestral. La découpe doit être faite en V en partant de la peau extérieure de la jambe.

Bien lire l’étiquette pour savoir si c’est un jambon espagnol

Bien entendu lisez bien les étiquettes avant d’acheter votre jambon espagnol, afin d’en connaître son origine. C’est comme cela que vous connaîtrez la zone de production et en fonction, la renommée du produit. Les jambons venant de la prestigieuse zone Jabugo sont les plus prisés parmi les produits gastronomiques de haute qualité.

Le prix du Pata Negra

Un Pata Negra de belle qualité se reconnaît également par son prix. Méfiez-vous des étiquettes bon marché. Un jambon traditionnel est élaboré dans les règles de l’art en respectant des procédés de fabrication ancestraux : fabrication du jambon avec des porcs de grande qualité, affinage et stockage dans des bodegas et des séchoirs naturels, etc. Le jambon ibérique est un produit haut de gamme et il a son prix !