La choucroute (plat)

Après plusieurs mois de répit, nous y sommes : l’hiver, le grand, le vrai, est en train d’abattre son froid mordant sur tout le territoire français. Rien de tel que les bons plats généreux du terroir pour faire le plein de force et de chaleur durant cette saison !

Nous avons donc choisi de vous parler de la choucroute garnie d’Alsace, un plat savoureux et gourmand qui saura vous requinquer tout en régalant vos papilles. Vous n’aimez pas la choucroute ? C’est que vous achetez très certainement du chou déjà cuit qui devient trop acide, contrairement à ce que veut la recette traditionnelle ! Vous voulez en savoir plus ? Tour d’horizon de ce plat unique.

Les origines de la choucroute en Alsace et dans le monde

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L’élément de base de la choucroute garnie d’Alsace est bien sûr… la choucroute. En France, cela peut porter à confusion car le mot « choucroute » peut désigner autant le chou fermenté que le plat alsacien, même s’il n’en a pas toujours été ainsi. Et vous seriez étonné d’apprendre que l’on mange aussi de la choucroute en Corée, n’est-ce pas ? On vous explique tout.

D’où vient le chou fermenté appelé « choucroute » ?

Il faut donc bien faire la différence entre le légume fermenté et le plat. Dans ce paragraphe, nous parlerons uniquement du chou fermenté.

La choucroute provient donc de la lacto-fermentation d’un chou coupé finement dans une saumure. Le mot provient de l’allemand « Sauerkraut » et de l’alsacien « Sürkrüt » (= « chou aigre »), alors que cette pratique n’a pas été créée par ces derniers.

En effet, la légende veut que la choucroute originelle ait été produite en Chine au 3ème siècle lors de la construction de la Grande Muraille. Ce sont les Huns qui auraient apporté le savoir-faire chinois en Europe, lors des conquêtes barbares vers l’ouest. Ces derniers sont bien venus en Alsace en 451, et ont été repoussé à Orléans par les alliés de la France. A cette date, les français connaissaient déjà le principe de lacto-fermentation qu’ils utilisaient pour la conservation du navet.

Pourtant, les premières références à la choucroute comme accompagnement d’un plat ne remontent qu’au 15ème siècle. Appelée « kompostkrut » (= « chou compost ») au 17ème siècle, la choucroute ne se généralisera en Alsace qu’au siècle suivant. C’est au 19ème siècle que le mot « choucroute » désignera communément le plat garni et plus uniquement la denrée produite par les choucroutiers alsaciens.

Grâce à son histoire riche et son mode de production simple, il est possible de consommer de la choucroute dans de nombreux pays et sous différentes formes, comme :

  • Le « bigos » en Russie, Pologne, Littuanie et Biélorussie
  • Le « 김치 (kimchi) » en Corée
  • Le « sarmale » en Roumanie
  • Le « hot dog » et le « coleslaw » aux Etats-unis
  • Le « 酸菜炖粉条 (suāncài dùn fěntiáo)», en Chine

La choucroute est également consommée en Italie, en Bulgarie, en Belgique, aux Pays-Bas, en République Tchèque, en Hongrie, en Serbie, en Suisse, au Luxembourg, en Slovaquie, au Chili et dans le sud du Brésil.

Qu’est-ce que la choucroute d’Alsace ?

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La choucroute d’Alsace est un légume transformé, obtenu par la lacto-fermentation de feuilles de choux, préalablement salées, coupées en lanières et mises en cuves de fermentation. Grâce aux choux spéciaux utilisés dans la préparation (traditionnellement du Quintal de Strasbourg), la choucroute d’Alsace est reconnaissable par ses longues lanières, d’une couleur blanche à jaune clair, et par son goût légèrement acide.

La choucroute d’Alsace est un légume emblématique de la région qui s’est exporté dans le reste de la France lors de l’annexion de l’Alsace par les allemands en 1870. Les familles alsaciennes, en fuyant leur foyer, ont contribués à faire connaître la choucroute en dehors de l’Alsace.

Et attention à ce que vous pouvez dire sur la choucroute, parce que les alsaciens, ils y sont vraiment très attachés ! Ils célèbrent ainsi le légume fermenté en automne dans le cadre de fêtes de villages traditionnelles. Krautergersheim, capitale auto-proclamée de la choucroute, organise la sienne depuis 1984 (soit plus de 30 ans). 1984, c’est également la date à laquelle fut créé l’écomusée d’Alsace*, qui retrace entre autre les étapes de préparation de la choucroute ancestrale. 7 ans plus tard, en 1991, c’est carrément la « Route de la Choucroute d’Alsace » qui est ouverte aux touristes.

De plus, comme plusieurs fêtes, un musée et une route ne suffisent pas à célébrer la richesse territoriale de l’Alsace et de sa choucroute, une demande d’IGP (Indication Géographique Protégée) « Choucroute d’Alsace » a été soumise à la cours d’instruction européenne en 2012. Cet IGP permet de protéger le savoir-faire alsacien ancestral, puisqu’il répond à un cahier des charges très précis :

  • La fermentation du chou doit être exclusivement naturelle
  • Les choux utilisés doivent être produits en Alsace
  • Les choux utilisés doivent peser au minimum 3 kilos
  • Les choux utilisés doivent avoir « un maximum de trois feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes »

La cours européenne n’a, à ce jour, pas encore statué sur la question. Néanmoins, les choucroutiers alsaciens possèdent désormais un grand avantage face à leurs concurrents, puisque l’IGP est reconnue en France depuis octobre 2012.

* Retrouvez l’écomusée d’Alsace sur son site Internet : http://www.ecomusee-alsace.fr/fr/

Recette traditionnelle à base de viande de porc

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Par « recette traditionnelle », nous entendons bien sûr la choucroute garnie d’Alsace, puisque nous n’allons pas subitement vous parler du sarmale roumain.

La choucroute garnie d’Alsace est une recette à base de porc, de choucroute (non mais sans blague) et de pommes de terre. Il n’existe pas d’ingrédients fixes, sauf qu’il faut respecter une règle de trois très spéciale que nous verrons bientôt.

La fermentation du chou

La première étape d’une choucroute garnie traditionnelle est de faire sa choucroute maison !

Pour cela, il faut tout d’abord débarrasser le chou (un Quintal de Strasbourg, si vous voulez respecter la tradition à la lettre) de ses feuilles externes (vertes) et de son trognon. Il suffit ensuite de le couper à l’aide d’une râpe à chou, ce qui vous donnera les fines lanières tant reconnaissables de la choucroute d’Alsace.

Ensuite, il vous faut disposer votre préparation dans une cuve ou un tonneau pour la fermentation. Vous devez placer des couches de vingt centimètres d’épaisseur de chou, séparées par des couches de gros sel (2 à 3% du poids des légumes). Le récipient choisi doit complètement isoler le chou de l’air, n’hésitez pas à comprimer le tout avec une pierre.

La fermentation se fera naturellement grâce aux bactéries déjà présentes dans le chou. Attention à surveiller le taux d’acidité de votre préparation, qui ne doit pas dépasser 1,5%.

La durée totale du processus de fermentation est de 6 à 8 semaines, selon la quantité de sel utilisée. Cette quantité définit également la durée de conservation de la choucroute. Cette dernière peut donc être gardée de 70 jours à un an.

Ingrédients de la choucroute authentique

Il ne s’agit pas d’être extrêmement précis, puisque les ingrédients ne sont pas fixes.

Cependant, il existe une règle essentielle concernant le porc contenu dans le plat. En effet, la choucroute doit être composée de trois types différents de saucisses (= la saucisse de Francfort, la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Montbéliard), de jarret et de jambon sec. Il peut également y avoir d’autres genres de charcuteries et de viandes salées, mais la choucroute garnie est très souvent accompagnée de pommes de terre.

La cuisson de la viande de porc se fait dans le même plat que la choucroute, dans du vin blanc (riesling de préférence) et du saindoux. Selon les recettes, vous pouvez utiliser du cidre, de la bière ou du champagne.
Bien sûr, les recettes variantes de choucroutes garnies d’Alsace sont nombreuses : choucroute de la mer (aux poissons et crustacés), choucroute végétarienne, choucroute « haut de gamme » (au champagne et aux lardons), choucroute « tendance » (à l’huile végétale, aux épices et au riesling), etc.

Les bienfaits de la choucroute

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Vous ne le saviez sûrement pas, mais nous n’avons pas choisi la choucroute garnie d’Alsace au hasard ! En effet, contrairement à la tartiflette savoyarde (qu’on aime aussi de tout notre cœur), la choucroute est… diététique (non, ce n’est presque pas une blague). La choucroute est composée à 90% d’eau, ce qui la rend très légère (20-25 calories pour 100g) tout en étant rassasiante. Ce sont les accompagnements de la choucroute garnie d’Alsace qui font de ce plat un repas lourd, pas le chou !

Outre sa dimension diététique, la choucroute est également une source d’électricité (et non, ce n’est toujours pas une blague). Il faut en effet être un petit génie alsacien pour réussir ce tour de force : le jus de choucroute est « mangé » par des bactéries dans une station d’épuration un peu spéciale. Ce processus dit de « méthanisation » permet la création d’un biogaz qui produit de la chaleur et de l’électricité, qui à leur tour permettent de faire carburer la station d’épuration. Malin, non ?

Par ailleurs, la choucroute possède une excellente teneur en fibres et en vitamines C. La lacto-fermentation permet doubler le taux de vitamines C du chou initial, ce qui lui valut d’être un met de choix lors des grandes explorations maritimes du capitaine James Cook. Les vitamines PP et B12 sont également présente dans le chou.

De plus, la choucroute contient de l’acide lactique, un composant phare qui permet au plat d’être très digeste. Cet acide lactique contribue à la régénération des membranes des muqueuses intestinales abîmées, avec l’aide des fibres. Ensemble, ils aident le passage des aliments dans l’intestin et la régularisation des selles.

Enfin, le jus de choucroute contient des bactéries probiotiques dû à la lacto-fermentation qui empêchent la putréfaction des bactéries dans l’intestin. Les probiotiques ont un impact très positif sur la vessie, ce qui fait baisser le taux de cholestérol sanguin, mais aussi sur le transit intestinal. Avec un effet diurétique certain, il soulage la constipation chronique et permet l’élimination de bactéries nocives. Ainsi, manger de la choucroute améliore la digestion de l’individu qui la consomme.

Or, plusieurs études tendent à faire corréler le transit intestinal et l’humeur. En effet, selon ces études, quelqu’un qui digère bien est plus souvent de bonne humeur. La choucroute, en boostant votre digestion, vous permettrait donc-t–elle d’être plus heureux ?